Лавры «самой жирной и вкусной селедки в мире» рыбаки традиционно отдают... местной сельди. Жители азовского и черноморского российских регионов - не исключение. Свежеприготовленный донской оселедец собственного улова непременно обойдет по вкусовым качествам своих беломорских, балтийских и тихоокеанских конкурентов, привезенных за сотни километров в бочках и пластиковых банках.
Особенности донской сельди
Черноморско-азовскую проходную сельдь называют также керченской или донской. Зимует вся сельдь черноморского и азовского бассейнов в глубинах Черного моря - в румынских, болгарских и кавказских водах (крупные виды держатся севернее). По весне стаи сельди направляются на нерест в крупные и мелкие реки, и особенно богаты этой рыбой воды Дуная, Днепра, Днестра и Дона.
В марте, когда температура воды прогревается до 3-5 оС, стаи сельди начинают проходить через Керченский пролив в Азовское море, чтобы нереститься в реках бассейна (пик хода отмечают в конце мая). Затем взрослые особи поодиночке скатываются в Азовское море, с июля по сентябрь к ним присоединяется молодняк, и вплоть до поздней осени стаи двигаются назад через пролив (чем крупнее особи, тем позже они уходят на зимовку).
Виды оселедца и техника ловли
Донские рыбаки называют черноморскую сельдь «оселедец» и особенно ценят ее крупные виды - такие особи достигают в длину 40 см и созревают 3-4 года. От сельдей, обитающих в других морях и океанах, черноморскую сельдь отличает необычный фиолетово-зеленый отлив чешуи, который виден, когда сельдь плавает в воде.
Сельдь - хищник, на Дону ее ловят на мелкую тюльку или искусственные насадки, а при ловле спиннингом рекомендуют вращающиеся блесны и приманки.
Самый крупный оселедец - буркун. Он появляется в реках под конец апреля и кочует малыми стайками. Менее крупный, но более многочисленный (и более вкусный) - оселедец пузанок. Для его ловли подойдут различные снасти, и этот вид любит места со стремительным течением - особенно если на скорость воды влияют различные преграды: мосты, изгибы и сужения рек.
Праздник селедки в Ростове
Вслед за голландцами и россиянами-калининградцами майский День селедки начали праздновать и в Ростове - с изобилием местного свежего улова, колдующими над блюдами поварами и народными гуляниями с казачьими песнями.
Сельдь на Дону жарят, варят, маринуют, солят, запекают и коптят, используют как закуску, едят с солеными огурчиками, черным хлебом и картошкой «в мундире». Но самым вкусным из приготовленных из оселедца блюд считают знаменитую казацкую уху, особенно если ее готовят как встарь - в огромном открытом казане.
Рыбацкая донская уха уникальна. Для ее приготовления используют не только огромное количество рыбы, что с трудом помещается в казан, но и обязательные три вида в нужной пропорции: сазан, рыбец и оселедец. Говорят, именно оселедец придает донской ухе ее неповторимые вкусовые качества - и без него уха «не та».
Фото: medadvicees.com