Традиционные японские деликатесы. Рыба фугу

Как готовят и за что любят в 0

"Тот, кто ест фугу - глупец, но и тот, кто не ест - тоже"

Японская народная поговорка.

Употребление в пищу смертельно опасной рыбы фугу, является визитной карточкой японской кухни. Блюда из этой чрезвычайно ядовитой рыбы, несмотря на свою дороговизну, стали необычайно популярны среди гурманов по всему миру.

Рыба фугу является настоящей легендой японской кухни. Вызывая неподдельный ужас, она пробуждает любопытство и непреодолимое желание гурманов отведать ее. Несмотря на то, что в Японии одна рыба стоит $ 300 USA, а комплексный обед, в основе которого фугу, свыше $ 1000 USA, спрос на этот деликатес не уменьшается. Такие цены вызваны не только редкостью фугу, но и сложностями, возникающими при ее приготовлении.

Вся фугу, от жабр до кончика хвоста, пропитана тетродотоксином - ядом в 10 раз сильнее знаменитого кураре и в 400 раз более токсичным, чем стрихнин. В одной рыбе, размером с ладошку, содержится столько яда, что его достаточно для отравления 30- 40 людей. Обладая нейропаралитическими свойствами, тетродотоксин, попадая в организм человека, приводит к остановке дыхания и спасение пострадавшего зависит только от того, как быстро его подключат к аппаратуре ИВЛ (искусственная вентиляция легких) и искусственного кровообращения. Действенного противоядия против этого яда не существует.

Даже простое прикосновение незащищённой рукой к этой рыбе может привести к летальному исходу. Из-за этого повара, которые умеют разделывать и готовить фугу, имеют в Японии хорошие заработки. Пробуя блюдо из смертельно опасной рыбы, надо отдавать себе отчет, что в этот момент ваша жизнь и здоровье целиком и полностью зависит от опыта и мастерства повара.

Ловить и продавать рыбу фугу запрещено во многих странах мира, да и в Японии разрешили приготовление фугу в ресторанах только в 1958 году, несмотря на более чем 2000- летнюю практику употребления ее в пищу. Работать на кухне могут только специально обученные повара с особой лицензией. Для получения такой лицензии, повару нужно распознавать десятки разновидностей фугу и уметь безопасно ее приготовить.

Вызывает особый интерес практическая часть экзамена, на которой экзаменуемый обязан полностью съесть приготовленную собственными руками рыбу. Сам процесс приготовления фугу достаточно сложный. Вначале из рыбы извлекают внутренние органы и икру. Они крайне ядовиты и есть их неоправданно опасно. Тщательно промытое филе нарезают тонкими пластинками для подачи на стол. Мастером высокой квалификации считается повар, который оставляет в филе такое количество яда, что гурман остаётся в живых, но ощущает онемение кончика языка, неба, а иногда даже рук и ног. Часто вместе с онемением, приходит и легкое чувство эйфории. Сегодня употребление рыбы фугу в достойных ресторанах достаточно безопасно, но не надо недооценивать ее опасность. И пусть для вас будет утешением, что в средние века, отравивший клиента повар, делал себе сэппуку (вспарывал живот).