Все, что вы хотели знать про копчение рыбы

Опубликована: 5 ноября 2022, 15:00

Как коптить рыбу 0

Сегодня у вас полный садок. Почему бы не угоститься копченой рыбой — вкусной, нежной и ароматной, причем закоптить ее довольно несложно.

Понадобится всего лишь коптильня и костерок. Доказано, что дым является натуральным антисептиком, увеличивающим сроки хранения продукта и придающим рыбе особый вкус и аромат. В этой статье вы узнаете, как надо готовить копченую рыбу дома или на рыбалке.

Выбираем рыбу для копчения

Вы можете задать вопрос, какая рыба пригодна для копчения. Ответим — практически любая. Основных требований к рыбе два. Она должна быть одного размера и вида (засолится одинаково и закоптится одновременно). И она должна быть наисвежайшая.

Если захотите уточнить ее видовую принадлежность, ответ достаточно прост. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее после копчения. От копченой скумбрии или терпуга невозможно оторваться. На ура идут — сайда, треска, пикша, минтай, камбала, сиг, салака, севрюга, стерлядь, осетр, сом, судак.

И отдельного упоминания заслуживает угорь. Однако если в вашем садке окуни и караси, смело их коптите. Щука взяла блесну — тоже в коптильню. Думаю, вы получили ответ на свой вопрос.

Оборудование для копчения

Основное оборудование для копчения — это коптильня: ящик из металла с внутренней решеткой и крышкой. Коптильня не должна быть высокой (около полуметра высотой) и необходимо, чтобы она герметично закрывалась крышкой.

Чистка рыбы

Некоторые люди коптят рыбку не потрошенной, хотя знают, что из-за этого рыба иногда приобретает горьковатый вкус. Рекомендуем вырезать жабры, почистить брюшную полость и снять пленочку с ребер. Применяйте хорошо зарекомендовавшие себя при копчении правила.

Мелкую (до полкилограмма) рыбу коптят без потрошения.
Лещей и карпов до 0,75 килограмма тоже не потрошат.
Среднюю (от одного до трех килограммов) рыбу теоретически можно не потрошить, но практически это надо сделать. Чешую и голову следует оставить на тушке.
Рыбу больших размеров потрошат в обязательном порядке и пластуют вдоль спины так, чтобы брюшина осталась целой, а каждая половина тушки имела бы половину головы и хвоста. Кости позвоночника убирать необязательно.
Можно коптить и стейки рыбы, если они достаточно большие.

При копчении рыб целиком нет необходимости чистить чешую, так как она предохраняет мясо рыб от сажи и копоти в процессе копчения. Единственные исключения — сиг или рыба, у которой сетью повредило чешую.

Засол рыбы

Перед копчением рыбу необходимо засолить. Это делается за два или три часа до начала копчения. Однако если у вас есть желание употребить продукт немедленно, а ждать не хочется — натрите рыбу солью крупного помола и в коптильню. При намерении сохранить копченую рыбу на некоторый срок, ее необходимо просолить, а затем, перед приготовлением, помыть от соли. Можно добавить пряностей, перца и трав, сочетающихся с рыбой. Но без фанатизма.

Сорта древесной щепы для копчения

Наиболее часто для копчения используют щепу и стружку ольхи. Рекомендуется смочить ее водой и добавить свежесобранные ветки с листьями. Возможно применить и щепу ивы. Но классикой остается все-таки щепа ольхи или можжевельника, хотя их можно заменить древесиной яблони, ясеня, дуба, груши, орешника и даже березы. Каждая древесина придаст рыбе свой аромат.

Из древесины надо заготовить кубики размером в два-три сантиметра, чуть-чуть намочить и рассыпать равномерным слоем на дно коптильни. Для коптильни объемом в десять литров необходимо около стакана щепы.

Выкладка рыбы

Щепа кладется на дно, поверху ставится решетка, на нее выкладывается в один слой, с зазорами (рыба должна обволакиваться дымом) рыба. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь.

Небольшую можно поставить на мангал. Сильного, открытого огня быть не должно, достаточно углей и нескольких недогоревших поленьев.

Время копчения

В процессе нагрева коптильни из-под крышки появляется дым белого цвета. Значит, затлелась ольховая щепа и началось копчение. По мере прогрева коптильни необходимо горящие полешки удалить из костра и томить рыбку на угольках. Для среднего размера рыбы это около 30-40 минут.

Процедуру копчения можно разбить на две части. В первой идет подсушивание продукта. Она занимает приблизительно четверть всего времени. Во второй — копчение. Для подсушивания продукта необходима температура 80-90 градусов, а для копчения — 120 градусов.

Узнать, какая температура внутри коптильни, достаточно просто: капля воды на крышке не должна кипеть. Регулируется температура при помощи уменьшения или усиления огня под коптильней.

Открыть коптильню можно, когда она остыла и прекратился появляться дым из-под крышки. Рыба с темно-золотистым или красноватым цветом чешуи считается готовой.

А можно без коптильни?

Можно. Жирную рыбку (терпуг, скумбрия) обернуть несколькими слоями пищевой фольги, в фольге сделать несколько дырочек и запекать в углях или на решетке.